Soğan Neden Gözlerimizi Yaşartıyor?

Yemek yaparken en sevmediğimiz kısım belki de soğan doğramak. Ne kadar göz yaşarmasını engellemek için çözüm önerselerde nafile. Soğan doğrarken o göz yaşarıyor. Bazı soğanlar az miktarda yaşartırken bazıları da bildiğiniz ağlatıyor. Gözlerinizi ovdukça bu gözyaşı oranı da daha fazla artıyor. Peki soğan gözlerimizi neden yakıpta yaşartıyor?

Sülfidler Parçalanıyor

Yapılan araştırmalara göre soğan kendisini böcek ve mikrop türü canlılara karşı korumak adına savunma mekanizması harekete geçirerek bir enzim salgılıyor. Enzimler ise soğandaki sülfidi parçalayıp sülfür okside dönüştürüyor.

Kısa sürede uçucu bir hal alan sülfid asit  havada hızla yayılırken gaz göze ulaştığında da yakıcı bir aside dönüşüyor. Bu durum da göz kanalları tıkanıyor. Fakat uzmanlar aslında gözün yaşarmasında soğanın içindeki kimyasal bileşimin neden olduğunu düşünmüyor.

Gazın gözyaşıyla tepkimeye girmesi sonucu sülfürik asit oluşuyor. Sülfürik asidin gözü tahriş etmesi sonucunda göz, yabancı maddeleri temizleyebilmek için gözyaşı salgılamaya başlıyor.

 

Bitkilerin savunma mekanizması
Herhangi bir bitki, zarar gördüğünde hücreleri yarılır. Bitki, o zaman, polifenol denen, onu yemeye çalışan aç hayvanları caydırmayı amaçlayan acı kimyasallar salgılayarak kendisini korumaya çalışır.
Ama bir soğanın savunma mekanizması bundan da ileri gider ve bitkinin haşereler tarafından yenmemesi için daha da rahatsız edici ve caydırıcı bir kimyasal olan propanetial s-oksit salgılar.
Bu uçucu kimyasal, gözyaşartıcı olarak bilinir. Uçuculuğu aynı zamanda hücre dışına çıktığı anda buharlaşıp gözlerinize girebilmesi anlamına da geliyor. Gözlerinize ulaştığında oradaki suda çözünür ve gözünüzü kaplayıp sülfonik asit oluşturur.
Bu, gözyaşı bezi olarak da bilinen lakrimal bezi uyarır. Oluşan asit çok az olduğu için etki sadece rahatsızlık verici olmakla kalır.
Propanetial s-oksit‘in salınmasının, gözün rahatsızlık duymasından sorumlu kimyasalın salgılanmasını hızlandıran, allisinas (allicinase) olarak bilinen, biyolojik bir katalizörle ilgili olduğu düşünülürdü.
Ama bazı araştırmalar, göz yaşartma etkisinde iki farklı enzimin olması gerektiğini açığa çıkardı.
Daha karmaşık olan bu açıklama, soğanın topraktan emdiği ve daha sonra PRENCSO 1 (1-propenil-L-sistein sülfoksit) olarak tuttuğu kükürt ile başlıyor.
Soğan zarar gördüğü zaman allisinas salgılar. Bu da PRENCSO ile tepkimeye girerek amonyakla beraber 1-propenil sülfenik asit denen başka bir kimyasalı açığa çıkartır.
LFS (Lachrymatory-factor synthase) olarak bilinen ikinci enzim, daha sonra bunu, başbelası propanetial s-oksit’edönüştürür.

Peki neden bazı soğanlar diğerlerine göre daha fazla ağlatır?
Bu konuda akla yatkın açıklamalardan biri, konunun soğanın topraktan emmiş olduğu sülfür miktarı ile doğru orantılı olduğu şeklinde. Bu durum toprağın türü ve yetişme ortamına bağlıdır. Toprakta daha fazla sülfür bulunması soğan bitkisinin hem verimini, hem kokusunu artırır.
Tatlı soğanların daha az sülfür içerdiği doğru olsa da, aynı çuvaldan iki soğanın birbirinden farklı olduğu da gerçektir. Soğanın ne kadar göz yaşartıcı olduğunu anlamanın tek yolu, doğramaktır.
Soğanın kuzeni sarımsakta ise durum farklıdır. Sarımsakta sülfürün oluşturduğu madde biraz daha farklı olan PRENCSO 2’dir. Sarımsak parçalandığında bu madde göz yaşartıcı bir maddeye dönüşmek yerine, bu sebzenin birçok sağlık faydasının kaynağı olan allisin adlı maddeye evrilir.Kısaca bu maddelere dönüşmek yerine alliin, sarımsağın faydalarıyla bağlantılandırılan allisin‘i üretir.

Soğan Neden Gözleri Yaşartır?
Soğanı kesmediğiniz sürece herhangi bir sorun olmazken kesmeye başladığınızda ise gözlerin yaşarmasına neden oluyor.Peki neden?
Shakespeare’in Cleopatra’sında Mark Anthony “Soğanın içinde yaşayan gözyaşları” demişti. Peki soğanlar gerçekten de bizi neden ağlatır?
Neden sadece bazı soğanlar doğranırken bizi hüngür hüngür ağlatırken sarımsak gibi soğanın yakın akrabaları bizde tek bir damla bile oluşturmaz?
Bitkilerin savunma mekanizması
Herhangi bir bitki, zarar gördüğünde hücreleri yarılır. Bitki, o zaman, polifenol denen, onu yemeye çalışan aç hayvanları caydırmayı amaçlayan acı kimyasallar salgılayarak kendisini korumaya çalışır.
Ama bir soğanın savunma mekanizması bundan da ileri gider ve bitkinin haşereler tarafından yenmemesi için daha da rahatsız edici ve caydırıcı bir kimyasal olan propanetial s-oksit salgılar.
Bu uçucu kimyasal, gözyaşartıcı olarak bilinir. Uçuculuğu aynı zamanda hücre dışına çıktığı anda buharlaşıp gözlerinize girebilmesi anlamına da geliyor. Gözlerinize ulaştığında oradaki suda çözünür ve gözünüzü kaplayıp sülfonik asit oluşturur.
Bu, gözyaşı bezi olarak da bilinen lakrimal bezi uyarır. Oluşan asit çok az olduğu için etki sadece rahatsızlık verici olmakla kalır.
Propanetial s-oksit‘in salınmasının, gözün rahatsızlık duymasından sorumlu kimyasalın salgılanmasını hızlandıran, allisinas (allicinase) olarak bilinen, biyolojik bir katalizörle ilgili olduğu düşünülürdü.
Ama bazı araştırmalar, göz yaşartma etkisinde iki farklı enzimin olması gerektiğini açığa çıkardı.

Yorumunuz için teşekkürler