Organik Gıdalar Besin Bakımından Daha mı Zengin?

Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL

Çağımızda modern tarım faaliyetleriyle, artan dünya nüfusunu besleyecek kadar gıda üretebilmek için birim alandan âzamî verim elde edilmeye çalışılmaktadır. Diğer taraftan, kaliteli gıda üretimi de önemli bir meseledir ve insanların bu konuya alâkası günümüzde daha da artmıştır. Geri kalmış toplumlarda insanların karınlarını doyuracak kadar gıda bulmaları çok mühimdir. Bunlar sadece açlıklarını giderme gayretinde olduklarından, onlar için gıdanın kalitesi, yani ihtiva ettiği protein, vitamin ve mineraller fazla bir önem taşımaz. Halbuki sanayileşmiş toplumlarda gıda bulamama diye bir endişe olmadığından, dikkatler, daha çok, gıdanın kalitesine ve sağlık açısından bir risk taşıyıp taşımamasına odaklanmıştır. Bu toplumlardaki insanlar için gıdanın muhtevası, insan için gerekli bileşenleri ne kadar ihtiva ettiği, zararlı kimyevî madde kalıntılarını bulundurup bulundurmadığı vs. çok önemlidir. Son yıllarda insanların bu merakına karşılık gıda üretiminde yeni bir terminoloji sık kullanılır olmaya başlamıştır: Organik tarım ve bunun ürünü olan organik gıda.

Organik tarım ve ürünleri

Organik tarım nedir ve organik gıdaların diğerlerinden farkı var mıdır? Organik gıdaların, atadan gelme ziraî usullerle elde edilen gıdalardan ne derece farklı olduğu, bilim câmiasında da tartışılmaktadır. Acaba organik tarımla üretilen gıdalar, ihtiva ettikleri besin değeri bakımından daha mı zengindir? Yoksa bunlar insan sağlığına zararlı maddeleri daha mı az bulundurmaktadır? İnsanlar bu gıdaları neden daha fazla talep etmektedir? Bu soruların cevabı, birkaç zâviyeden verilebilir.

Büyümenin kontrolünde rol alan maddelerin (hormonlar), sentetik gübrelerin ve pestisitlerin (haşerat öldürücüler), kullanılmadığı bir sistem olan organik tarım; toprağın verimliliğini muhafaza etmek, bitkiye gerekli maddeleri sağlayabilmek, zararlı böcekleri kontrol etmek, hastalıklarla ve yabanî otlarla mücadele etmek için mekanik ekimle beraber tohum değişimlerinin ve zararlılara karşı biyolojik mücadelenin uygulandığı, kontrollü şartlar altında sertifikalı üretimin yapıldığı bir ziraat şeklidir. Bu usuller kullanılarak yetiştirilen ürünlere 'organik ürün' denmektedir. Değişik ülkelerde bu konuda yönetmelikler çıkarılarak organik ürünlerin kontrollü şartlar altında yetiştirilmesi sağlanmaya çalışılmaktadır.

Bitki kaynaklı organik ürünler, kimyevî-sentetik pestisitler ve 'mineral gübre' olarak adlandırılan sun'î gübreler kullanılmadan üretilir. Yine organik tarımda kanalizasyon atıklarından elde edilen maddeler gübre olarak kullanılamaz. Organik tarımın yapıldığı bölgedeki çevrenin de temiz olması gerekir.

Organik tarımla ilgili kurallar, sentetik ilâçların ve sun'î gübrelerin kullanılmasını tamamen yasaklar. Bundan maksat, tabiatta cereyan eden ekolojik mekanizmalardan faydalanmaktır. Sun'î gübre kullanmak yerine, bitkiye besin kaynağı teşkil etmesi maksadıyla toprağın besinlerle zenginleşmesi için münavebeli değişik ürünler ekilir ve hayvan çiftliklerinden sağlanan tabiî gübreler kullanılır.

Batı toplumlarında yıllardan beri halkın bir kısmı organik tarım yapmakta ısrarcı olmuştur. Bunu daha çok küçük çapta dindâr toplulukların yaptığı görülmüştür. Bununla beraber, zamanla çevre kirliliğine olan hassasiyetin artması ve gelişen teknolojinin diğer menfî tesirlerinin görülmesiyle, pestisitler daha az kullanılmaya başlanmıştır. Diğer taraftan çevre kirliliğini önlemek için organik tarımın teşvik edilmesi de bir metot olarak kabul edilmiştir. 1990'lı yıllarda tüketicilerin organik ürünlere talebi artmıştır. Bu talep sebebiyle birçok çiftçi organik tarıma başlamıştır. Organik tarımın çevre koruma politikasında bir metot olarak kabul edilmesiyle, bilhassa Avrupa ülkelerinde organik tarımı geliştirmek için çiftçilere çeşitli teşvikler yapılmaya başlanmıştır. Böylece bu metotlarla elde edilen ürün veriminin, modern tarımla elde edilene yaklaşması da onu câzip hâle getirmiştir.

Organik gıdalarla ilgili farklı iki görüş bulunmaktadır. Birincisi, organik tarımı savunanlarca ileri sürülen, 'Organik gıdalar, modern metotla elde edilenlere göre insan sağlığı açısından daha faydalıdır.' görüşüdür. Bundan dolayı dünyada organik tarımla üretilen gıdaların miktarı artmaktadır. Meselâ, 1990 yılında Almanya'da toplam gıda üretiminin yaklaşık % 1'nin organik tarımla yapıldığı, Avrupa Birliği ülkelerinde 2000 yılına kadar organik gıdaların toplam üretim içerisindeki payının % 2,5 olduğu ve bu nispetin her yıl artmakta olduğu bildirilmiştir.

Bunun aksini ileri süren ikinci görüş sahiplerine göre ise, modern ziraatla elde edilen gıdalarla, organik gıdalar arasında önemli bir farklılık yoktur. Buna gerekçe olarak da organik ürünlerin yetersiz besin ortamında yetiştiği, hastalıklara karşı sun'î ilâçlar kullanılmadığından korumasız kaldığı, daha az protein, karbonhidrat ve vitamin ihtiva ettiği, bunun neticesinde de bitkideki savunmayla ilgili 'sekonder metabolit' olarak adlandırılan maddelerin miktarlarının arttığı ve bunun da insan sağlığına zararlı olduğu iddia edilmektedir. Bu durumda şu iki soru akla gelmektedir:

1- Organik ürünler; vitamin, mineral, sekonder metabolitler ve bazı besin elementlerini, modern metotlarla üretilenlere kıyasla fazla mı, yoksa az mı ihtiva etmektedir?

2- Bu sayılan maddeler insan sağlığına ne ölçüde faydalı veya zararlıdır?

Organik ve modern metotla elde edilen gıdaların mukayesesi

Tahıllarda yapılan araştırmalarda, mineraller ve B vitaminleri yönünden organik ürünlerle diğerleri arasında bir farklılık bulunmamıştır. Buğday ve çavdarda yapılan bir araştırmada, protein miktarının organik ürünlerde daha az bulunması şaşırtmıştır. Bu, unlu mamüllerde kullanılan buğdaylar için arzu edilmeyen bir durumdur. Sun'î gübre kullanılmasıyla bitkinin nitrat bakımından zenginleşeceği düşünüldüğünden, organik ürünlerdeki nitrat miktarının daha az olması sun’î gübrenin kullanılmamasına bağlanmıştır. Ancak C vitamini ile potasyum ve fosfor elementleri organik ürünlerde daha fazla bulunmuştur.

Bazı meyve ve sebzelerde A, B1 ve B2 vitaminleri bakımından yapılan karşılaştırmada her iki metotla yetiştirilen aynı ürünler arasında bir farklılık görülmemiştir. Ancak organik ürünlerde C vitamini miktarının fazla olduğu belirtilmiştir. Süt ve süt ürünlerinde yapılan araştırmalarda, alınan süt örneklerinin besin muhtevasının organik ürünlerle diğerlerinde aynı olduğu bulunmuştur. Ancak, 'klorlu hidrokarbon' olarak adlandırılan tarım ilâçlarının organik ürünlerde daha az olduğu belirtilmiştir. Modern ürünlerde bu ilâçların miktarlarının otoriteler tarafından belirlenen sınır değerlerinin altında olduğu, nitrat miktarının ise, organik ürünlerde daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Bu durum çok az örnekte olduğundan bir genelleme yapılmasının zorluğu dile getirilmiştir. Hayvanlara verilen yemlere göre ürünlerinin bileşiminde farklılıkların olması tabiîdir. Yine farklı cins hayvanların sütlerindeki bazı maddeler farklılık göstereceğinden, aynı cins çiftlik hayvanlarından alınan örnekler üzerinde çalışmalar yapılmıştır.

Yumurtalarda da bazı maddeler tayin edilerek organik olarak üretilen yumurtalarla, diğerlerinin farklılığı araştırılmıştır. Serbest dolaşan tavuklardan alınan yumurta örneklerindeki protein ve karotenoidlerin (A vitaminin ön maddesi) kafeste tutulan tavukların yumurtalarındakinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Organik tarımla üretilmiş yemlerle beslenen piliçler, modern yemlerle beslenenlere göre vücut ağırlığı ve sağlık bakımından bir farklılık göstermemiştir. Ancak bunlarda yumurtanın toplam ağırlığının ve sarısının daha fazla olduğu bulunmuştur. Bu farklılıklarla ilgili olarak, bitkinin yetiştirildiği ortam şartlarının, bitkinin besin muhtevasına ve topraktaki mevcut besin elementlerine nasıl tesir ettiği de araştırılmıştır. Genel olarak, bitkinin yetiştirildiği toprakta azot fazla ise, bitkinin protein miktarının arttığı, diğer elementlere göre özellikle fosfor daha az ise bitkinin şeker nispetinin arttığı bulunmuştur. Topraktaki potasyum miktarının bitkinin terkibine tesiri görülmemiştir. Bitkinin oksidatif stres yapan şartlara maruz kalması (tam güneş ışığı, susuzluk ve ot öldürücü ilâçların kullanılması vs.), bitkide C vitamini birikmesine yol açmaktadır. Böyle ortamlarda A vitamininin ön maddesi olan karoten azalma meyli göstermiştir.

Bitkinin terkibindeki sekonder metabolitlerin durumunu açıklayan çalışmaların sayısı çok azdır. Bu konuyla ilgili olarak karbon/azot (C/N) denge teorisi ortaya atılmaktadır. Buna göre, büyüme ortamındaki hazır azot, bitki tarafından kullanılarak azotlu bileşikler sentezlenir (alkoloitler, sekonder metabolitler ve proteinler). Eğer ortamdaki azot bitkinin büyümesi için sınırlı miktarda ise, bitki metabolizması da değişir ve bu defa karbonlu bileşiklerden nişasta ve selüloz, diğer azotsuz sekonder metabolitlerden de fenolik ve terpenik bileşikler yapılır. Bitkinin yetiştirildiği ortamdaki azot, azotlu bileşiklerin daha fazla sentezlenmesine yol açtığından bitkinin büyüyüp gelişmesiyle doğrudan ilgilidir. Bazı flavonoidler gibi bitkinin savunma mekanizmasıyla ilgili bileşikler, azotlu gübrelerin tesiri altında kalmamaktadır.

Sekonder metabolitler

Bitkide, insan sağlığına tesir eden bileşenlerin bazıları, proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve sekonder metabolitlerdir. Bunlardan sekonder metabolitler dışındakilerin normal diyette asgari seviyede bulunmaları konusunda genel bir mutabakat vardır. Bu miktardan fazlası herhangi bir menfaat sağlamaz. Bununla beraber, bu bileşenlerin meyve ve sebzelerde tabiî olarak bulunan fazla miktarlarının pratik olarak insan sağlığına zararı da yoktur. Sekonder metabolitlerin durumu ise, çok farklıdır. Bu maddelerin yüksek dozunun insan sağlığına zararlı olabileceği belirtilmiştir. Organik tarımın aleyhinde olanlara göre, bu maddeler bitkide fazla birikerek, insan sağlığına zararlı olabilmektedir. Bunların hiçbirisinin uzun ve sağlıklı bir hayat için lüzûmlu olduğuna dâir bir bilgi de yoktur. Ancak bu maddelerin bitkiyi savunma gibi görevleri olduğu unutulmamalıdır. Zira hiçbir şey sebepsiz yaratılmamıştır. Bugün için görevlerinin ne olduğunun bilinmemesi, bunların gâyesiz ve fonksiyonsuz olduğu mânâsına gelmez.

Potansiyel zehir tesiri yapan toksik maddeler, bazı bitkilerin yaratılışlarında mevcuttur. Modern tarımı savunanlara göre çok eskiden beri insanlar bu maddeleri tükettikleri halde, bunların herhangi bir zararı olmamıştır. Kahve, biber, maydanoz, kırmızı turp, hardal vs. bunlara örnek gösterilebilir. Normal miktarda tüketildiğinde bitki menşe'li gıdalarda bulunan sekonder metabolitlerin insan sağlığına zararı yoktur. Bunların gıdalarda bulunmamasıyla, tüketicilerde hastalık meydana gelmez. Ancak hastalıkları önlemek veya tedâvi etmek için bu maddeler veya bunları ihtiva eden bitkiler kullanılabilir. Gerçekten günlük diyette meyve-sebzelerin artmasının, kanser, kalb-damar ve şeker hastalıkları gibi rahatsızlıklara yakalanma riskinin azalmasına vesile olduğu kabul edilmektedir.

Sanayileşmiş toplumlarda sekonder metabolitler, sebze ve meyvelerin besin değerini belirlemede önemli bir kriter olarak kabul edildiğinden, organik tarımla üretilen gıdalar modern tarımla elde edilenlere göre, sağlığa daha fazla destek sağlayıcı (en azından koruyucu hekimlik açısından) kabul edilmektedir. Ancak bu konuda şimdiye kadar yapılan çalışmalardan elde edilen verilere göre kesin bir şey söylemek zordur. Tatmin edici neticelere ulaşabilmek için, bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç olduğu kanaati hâkimdir. Şimdiye kadar yapılan çalışmaların, iki ayrı teknikle üretilen gıdalar arasında, besin değeri bakımından farklılıkları ortaya koymak için yeterli olmadığı fikri yaygındır.

Bununla beraber yanlış intibaa da yol açmamak için şunu da belirtmekte fayda vardır: Yukarıda zikredilen bilgiler, sadece gıda maddeleri ve beslenme açısından organik ve modern tarım arasında dikkate değer bir fark olmadığını göstermektedir. Ancak başta haşerat öldürücü ziraî ilâçlar olmak üzere, ziraî mücadele ilâçlarının zararı hususundaki tartışmalar bu yazıya dahil edilmemiştir. Bitkilerdeki pestisit kalıntılarının yönetmeliklerde belirtilen en yüksek sınır değerlerini aşmadıkça, insan sağlığına menfî bir tesirinin olmayacağı; aştığı takdirde ise, zaten bunların insan gıdası olarak tüketilmesine izin verilmeyeceğinden, modern tarımla üretilen gıdaların bir sakıncasının olmayacağı fikri ileri sürülmektedir. Ancak bu konuda gıda kontrollerinin dikkatli ve yaygın yapıldığından emin olmak gerekmektedir. Ayrıca sınır değerlerin ne derece hassas tespit edildiği konusu da tartışmalıdır.